Jamon Iberico

Als je in Spanje een delicatessenwinkeltje, supermarkt of versmarkt bezoekt, zie en ruik je al gauw veel typisch Spaanse delicatessen. Een van deze delicatessen die je overal tegenkomt is de Jamón Ibérico. Deze ham maakt vaak onderdeel uit van de koude tapas, samen met manchego, of je kunt de grote poten bewonderen (of kopen!) aan de marktkramen en bij de slager.

Jamón wát?!

Lekker genieten van wat broodjes met een plakje ham of gewoon los, samen met wat kaas. Jamón Ibérico is een van de meest gewaardeerde onderdelen van de Spaanse gastronomie en maakt er dan ook een groot deel van uit. De hamsoort is dan wel een van de duurste soorten, maar ook, volgens velen, de smaakvolste en wordt als een echte luxe, en zelfs Haute Cuisine, gezien! De Jamón Ibérico wordt voornamelijk geproduceerd in Zuidwest Spanje, de meeste ibérico varkens leven bij Sevilla, Córdoba en Huelva. In Andalusië is dit dus echt een regionaal product! Zeker het proberen waard dus als je in deze regio bent…

Jamon

De soorten

Er zijn drie verschillende soorten Ibérico ham te onderscheiden, waarbij de soort afhankelijk is van het leven, het voedsel en de rijpingsperiode van de ham. Binnen deze soorten vind je verschillen in smaak en prijs.

Jamón Ibérico de Cebo

Deze soort is de laagste in ranking als het gaat om de smaak. De varkens hebben een beperkte uitloop en worden voornamelijk gevoed met graan en peulvruchten. Het vlees wordt 24 maanden gerijpt.

Jamón Ibérico de Cebo Campo

De varkens van deze soort ham lopen rond in weiden en krijgen naast graan en peulvruchten ook gras te eten. Het vlees van deze soort wordt ook 24 maanden gerijpt. Deze soort is lekkerder dan de eerste soort doordat deze varkens meer vrijheid krijgen en deels worden gevoed door natuurlijk gras.

Jamón Ibérico de Bellota

De duurste en smaakvolste soort van de Ibérico ham is de Jamón Ibérico de Bellota. Deze varkens hebben veel vrijheid en krijgen doorgaans gras, graan en peulvruchten gevoerd. Het verschil met de rest is dat het varken tussen november en maart 2, 3 of 4 maanden wordt vetgemest. Hierbij krijgt het varken enkel eikels en gras te eten, waardoor het tot zijn uiteindelijke slachtgewicht komt. Ze eten dan namelijk zo’n 10 kilo eikels per dag! Hierdoor krijgt de ham de karakteristieke smaak van deze bijzondere soort. De ham wordt 36 maanden gerijpt, door de olie uit de eikels die in het vlees zit. Het vlees krijgt ook echt een nootachtige smaak, de eikels zijn dus goed te proeven!

Zomaar ham?

Ham wordt niet zomaar Jamón Ibérico genoemd. Om deze ‘titel’ te krijgen, moet het varken minstens 50% van het ras Ibérico zijn. De hoogste kwaliteit ham komt van het varken waarvan beide ouders 100% Ibérico zijn. In Nederland wordt Jamón Ibérico ook wel ‘Pata Negra’ genoemd, afgeleid naar de zwarte poten van het varken. De Jamón Ibérico komt namelijk af van de zwarte iberische varkens!

Jamon-Iberico

Anders dan de anderen

De belangrijkste kenmerken die de Iberische ham onderscheiden binnen de kwaliteit zijn de puurheid van het ras, de vrijheid die ze in hun leven hebben, waardoor ze veel kunnen bewegen, de periode van het vetmesten en de rijpingsperiode (namelijk 3 – 36 maanden!). De textuur, het aroma en de smaak van de ham zijn uniek en onderscheiden zich daarmee van de andere hammen. Het vlees is licht gezouten en heeft een licht zoete smaak. Het aroma is afhankelijk van de hoeveelheid eikels die het varken gegeten heeft en de lichaamsbeweging die hij heeft gehad.

En… Proeven maar!

Zoals gezegd is Jamón Ibérico erg belangrijk binnen de gastronomie van Spanje. Wil je het een keer proeven? Bij de meeste tapasrestaurantjes kun je dit lekkere hammetje proeven. Neem je het liever mee naar huis? Bij de slager of op de mercado kun je een paar plakjes meenemen! Het lekkerste is dan om de ham op kamer temperatuur te laten komen (21 – 24 graden), dan komt de smaak namelijk het best uit! Het lekkerst is om het los of met wat brood te eten, samen met een lekker rood of wit wijntje… Dat wordt genieten!